東広島のブランドジビエ、「栄肉」

狩猟で得た天然の野生鳥獣の食肉をフランス語で「ジビエ」と言います。

中でも広島県にある東広島ジビエセンターで捕獲したジビエのみ「栄肉」になります。

東広島ジビエセンター株式会社の代表取締役　和泉川健太郎さん（以下和泉川さん）に、

「栄肉」の美味しさの秘密について取材してきました。

 「せっかくいただく命、

美味しく食べて欲しい。」 

臭いがする、肉が固いというイメージのあるジビエ。

そんなイメージを根本から覆す「栄肉」は猟の段階から違いました。

「いろんな猟師さんが何百人って東広島におるけど、『あんたの真似は絶対できん！』ってみんな言うけんね。」と笑う和泉川さん。

和泉川さんの行う ”止め刺し” は、非常に危険を伴う手法です。

「普通、止め刺しをするときは心臓を刺せって言うんよ。野生はやっぱり怖いから。でもそれだと、心臓っていうポンプが止まるから血が抜け切らない。肉って、筋肉の中にある毛細血管に血が残ってると、固くなって焼いたときにパサつく肉になってしまうんよね。だから、美味しい肉にしようと思ったら、生きている間に動脈を刃物で切って、心臓の動きで毛細血管の血まできれいに抜くことが大事なんよね。」

この手法は、美味しくいただく為の、和泉川さんの譲れないこだわりの一つです。

こだわりが生んだ、

「安定した美味しさ」

「ジビエでここまで安定した味って、普通出せない。」

他のジビエ肉との大きな違いについてこう語る和泉川さん。

「ジビエっていうと普通、猟師さんが各々処理場に持ち込むんよね。だから安定した美味しさって絶対できない。」

「その点うちは、猟から請け負ってるから、安定した味、美味しさが実現できるんよね。これが一番大きな違いで、大事なことかな。」

手間や時間は掛かりますが、猟、止め刺しから血抜き、解体から販売まで、全てを一貫して行うからこそ、いつ食べても美味しい「栄肉」が出来上がります。